餐饮行业作为与人们日常生活息息相关的行业，其服务质量和食品安全至关重要，为了确保消费者能够享受到优质的餐饮服务，保障公众的健康和权益，餐饮服务行业实行了一系列严格的制度，本文将详细介绍餐饮服务中实行的主要制度，包括食品采购索证索票制度、食品从业人员健康管理制度、食品留样制度、餐具清洗消毒制度以及餐饮服务食品安全追溯制度等，阐述这些制度在保障餐饮服务质量和食品安全方面的重要作用。

一、引言

随着人们生活水平的提高，对餐饮服务的需求也日益增长，近年来食品安全问题频发，引起了社会的广泛关注，为了加强餐饮行业的管理，规范餐饮服务行为，保障消费者的身体健康和生命安全，国家和地方政府出台了一系列法律法规和规章制度，要求餐饮服务单位建立健全各项制度，确保餐饮服务的质量和安全。

二、餐饮服务实行的主要制度

（一）食品采购索证索票制度

食品采购是餐饮服务的首要环节，直接关系到食品的质量和安全，为了确保所采购的食品符合食品安全标准，餐饮服务单位必须实行食品采购索证索票制度。

1、索证要求

- 向供货者索取营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明文件，确保供货者具有合法的经营资格。

- 对于无法提供有效资质证明文件的食品，应当按照食品安全标准进行检验。

2、索票要求

- 索取购物凭证或送货凭证，如发票、收据、进货清单等，详细记录食品的名称、规格、数量、单价、金额、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等信息。

- 购物凭证或送货凭证应当保存一定期限，以备查验。

通过实行食品采购索证索票制度，餐饮服务单位可以追溯食品的来源，确保所采购的食品符合食品安全标准，同时也便于在发生食品安全问题时进行调查处理。

（二）食品从业人员健康管理制度

食品从业人员的健康状况直接影响到食品的卫生和安全，为了保障消费者的身体健康，餐饮服务单位必须建立食品从业人员健康管理制度。

1、健康管理要求

- 食品从业人员必须每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品生产经营工作。

- 患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2、培训要求

- 餐饮服务单位应当组织食品从业人员参加食品安全知识培训，学习食品安全法律法规、食品安全标准和食品安全操作规范等知识，提高食品从业人员的食品安全意识和操作技能。

- 培训应当有记录，包括培训时间、培训内容、培训人员名单等。

通过实行食品从业人员健康管理制度，可以及时发现和排除食品从业人员中的健康隐患，防止因从业人员患有疾病而污染食品，从而保障消费者的身体健康。

（三）食品留样制度

食品留样是餐饮服务单位对所供应食品进行质量追溯的重要手段，为了防止食物中毒等食品安全事故的发生，餐饮服务单位必须建立食品留样制度。

1、留样要求

- 每餐次的食品成品必须留样，留样食品应当分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并在留样容器外部贴上标签，注明留样食品名称、留样时间、餐次、留样人等信息。

- 留样食品应当每餐次不少于125克，留样时间不少于48小时。

- 留样食品在留样期间应当存放在专门的留样冰箱内，保持冷藏状态，严禁擅自处理留样食品。

2、留样记录要求

- 餐饮服务单位应当建立食品留样记录台账，详细记录留样食品的相关信息，包括留样时间、留样数量、留样人、留样地点、销毁时间等。

- 留样记录台账应当妥善保存，保存期限不得少于6个月。

通过实行食品留样制度，在发生食品安全事故时，可以及时对留样食品进行检验分析，确定事故原因，为事故的处理提供依据。

（四）餐具清洗消毒制度

餐具是餐饮服务中直接接触食品的工具，其卫生状况直接关系到食品的安全，为了确保餐具的清洁卫生，餐饮服务单位必须建立餐具清洗消毒制度。

1、清洗要求

- 餐具使用后应当及时清洗干净，去除食物残渣和油污等污垢。

- 清洗餐具时应当使用符合食品安全标准的洗涤剂和消毒剂，严格按照规定的方法和程序进行清洗。

2、消毒要求

- 采用物理消毒方法的，应当按照消毒设备的操作规程进行操作，确保消毒效果。

- 采用化学消毒方法的，应当严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，避免消毒剂残留对人体造成危害。

3、保洁要求

- 经过清洗消毒后的餐具应当存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，避免受到二次污染。

通过实行餐具清洗消毒制度，可以有效杀灭餐具上的细菌和病毒，防止因餐具不洁而导致的食物中毒等食品安全事故的发生。

（五）餐饮服务食品安全追溯制度

餐饮服务食品安全追溯制度是指通过记录和保存餐饮服务过程中的相关信息，实现对食品来源、加工过程、销售去向等信息的可追溯性，以便在发生食品安全问题时能够及时采取措施进行召回和处理。

1、信息记录要求

- 餐饮服务单位应当建立食品安全追溯信息记录台账，详细记录食品的采购、加工制作、储存、销售等环节的信息，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、加工制作时间、加工制作人员、销售对象等内容。

- 信息记录应当真实、准确、完整，并保存一定期限。

2、信息查询与追溯要求

- 餐饮服务单位应当配合相关部门的监督检查，如实提供食品安全追溯信息。

- 在发生食品安全问题时，应当能够根据记录的信息迅速追溯到问题的源头，采取有效的措施进行召回和处理，减少对消费者的危害。

通过实行餐饮服务食品安全追溯制度，可以加强对餐饮服务全过程的监管，提高餐饮服务单位的食品安全管理水平，保障消费者的知情权和选择权。

三、结论

餐饮服务行业实行的上述制度是保障餐饮服务质量和食品安全的重要举措，这些制度的实施不仅有助于规范餐饮服务行为，提高餐饮服务单位的管理水平，还能够增强消费者的信心，促进餐饮行业的健康有序发展，餐饮服务单位应当严格遵守各项制度要求，切实履行食品安全主体责任，为消费者提供安全放心的餐饮服务，政府相关部门也应当加强对餐饮行业的监管力度，督促餐饮服务单位落实各项制度，共同维护广大消费者的饮食安全。