随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，餐饮行业在上海这座国际化大都市中蓬勃发展，为了确保餐饮场所的设计既符合现代审美需求，又能满足卫生、安全、环保等各方面的标准，上海市出台了一系列餐饮设计要求标准，这些标准不仅规范了餐饮设计的流程和细节，也为餐饮企业提供了明确的指导方向。

一、选址与总平面布置

在选址方面，餐饮场所应选择在交通便利、人流量大的地段，同时要考虑到周边环境的卫生状况和噪音水平，总平面布置应合理规划餐厅、厨房、储物间等功能区域，确保各区域之间的流线顺畅，避免交叉污染。

二、单体设计

1、一般规定：餐饮场所的单体设计应符合国家及上海市的相关建筑设计规范，注重美观性、实用性和安全性，要考虑到餐饮场所的特殊需求，如通风、采光、隔音等。

2、专用配套空间：厨房、储物间等专用配套空间应独立设置，避免与餐厅等公共区域交叉污染，厨房内应配备必要的消防设施和排风系统，确保食品安全和员工健康。

3、进排风口：餐饮场所应设置合理的进排风口，确保空气流通顺畅，进风口应远离污染源，排风口则应设置在不影响顾客就餐的位置。

三、油烟净化及通风空调设计

1、一般规定：餐饮场所应采用有效的油烟净化设备，减少油烟对周边环境的污染，要确保通风系统的有效性，为顾客提供舒适的就餐环境。

2、通风设计：厨房和餐厅应分别设置独立的通风系统，确保油烟和异味能够及时排出，通风系统的风量应根据餐饮场所的规模和客流量进行合理计算。

3、空调设计：餐饮场所的空调设计应考虑到室内外温差、湿度等因素，确保顾客在就餐过程中感到舒适，要定期对空调系统进行清洗和维护，保证空气质量。

四、排水设计

1、一般规定：餐饮场所的排水系统应符合上海市的相关排水标准，确保污水能够及时排出并得到妥善处理。

2、油脂分离器：厨房排水应设置油脂分离器等预处理设施，减少油脂对排水管道的堵塞和腐蚀。

3、隔油池：大型餐饮场所应设置隔油池等深度处理设施，进一步净化污水中的油脂和其他杂质。

五、噪声及振动控制

1、噪声控制：餐饮场所应采取有效措施降低噪声对周边环境和顾客的影响，选用低噪声的厨房设备、设置隔音墙等。

2、振动控制：对于产生振动的设备（如冰箱、洗衣机等），应采取减震措施减少振动对建筑结构和顾客的影响。

六、固体废物控制

1、分类收集：餐饮场所应对固体废物进行分类收集和存放，便于后续的处理和回收利用。

2、垃圾处理：餐厨垃圾应交由有资质的单位进行处理和处置，避免对环境造成污染。

七、结论

上海餐饮设计要求标准的实施对于提升餐饮场所的品质和形象具有重要意义，通过遵循这些标准，餐饮企业可以打造出既美观又实用、既安全又环保的就餐环境，为顾客提供更好的用餐体验，这些标准也有助于推动餐饮行业的健康发展，促进上海市餐饮业的整体提升。