一、引言

餐饮质量安全直接关系到消费者的身体健康和生命安全，是餐饮行业可持续发展的重要基础，为了确保餐饮服务提供者能够为消费者提供安全放心的食品，特制定本餐饮质量安全检查方案，旨在规范餐饮服务行业的操作流程，加强食品安全监管，提高餐饮服务质量。

二、检查范围与对象

本次餐饮质量安全检查覆盖各类餐饮服务单位，包括但不限于餐馆、酒店、快餐店、小吃摊、学校食堂、企事业单位食堂等，检查对象涵盖食品原材料采购、加工制作、储存运输、销售消费等各个环节，以及餐饮服务单位的环境卫生、人员健康管理、设备设施维护等方面。

三、检查内容与标准

（一）食品原材料采购

1、索证索票：检查餐饮服务单位是否建立并落实食品原材料进货查验制度，索取供货商的营业执照、生产许可证、产品检验合格报告等相关证件和票据，确保所采购的原材料来源合法、可追溯。

2、原料质量：对采购的食品原材料进行感官检查，查看其外观、气味、质地等是否正常，有无变质、霉变、虫蛀、异味等情况；对部分重点食材进行快速检测，如肉类的水分含量、蔬菜的农药残留等，确保原材料符合食品安全标准。

3、采购渠道：审查餐饮服务单位选择的供货商资质，优先选择具有良好信誉、合法经营且能提供稳定质量产品的供应商；检查采购合同中是否明确约定了双方的食品安全责任和义务，以及对不合格产品的处理方式等条款。

（二）加工制作过程

1、加工环境：检查厨房、餐厅等加工经营场所的环境卫生状况，包括地面、墙壁、天花板是否清洁无污渍、无破损；排水系统是否畅通，无积水、无异味；通风换气设备是否正常运行，保持良好的空气流通；防蝇、防鼠、防尘设施是否齐全有效，避免有害生物对食品造成污染。

2、加工操作：观察食品加工过程中的操作是否符合卫生要求，从业人员是否穿戴整洁的工作衣帽，佩戴口罩、手套等必要的防护用品；加工工具、容器是否生熟分开使用，并定期清洗消毒；食品加工过程中是否严格按照工艺流程进行操作，控制好食品烹饪的温度和时间，确保食品熟透，防止交叉污染。

3、食品添加剂使用：核查餐饮服务单位是否按照国家标准使用食品添加剂，是否存在超范围、超剂量使用食品添加剂的情况；检查食品添加剂的采购、储存、使用记录是否完整，是否做到专人专柜保管，专柜存放食品添加剂，并明显标识“食品添加剂”字样。

（三）储存运输环节

1、食品储存：检查食品库房的温湿度控制是否符合要求，不同类别的食品是否分类存放，如干货、冷藏食品、冷冻食品等分别存放于相应的区域，避免相互串味或污染；查看食品货架是否离地离墙存放，便于通风防潮；检查库存食品是否存在过期、变质、发霉等情况，遵循先进先出的原则进行库存管理，确保食品在保质期内使用。

2、食品运输：对于需要配送的食品，检查运输车辆是否清洁卫生，具备相应的保鲜、冷藏或保温条件；运输过程中是否采取有效的防护措施，防止食品受到挤压、碰撞、污染等；配送的食品是否有完整的包装和标签标识，注明食品名称、生产日期、保质期等信息。

（四）销售消费环节

1、餐具消毒：检查餐饮服务单位是否配备足够的餐具清洗消毒设备，如消毒柜、洗碗机等；餐具清洗消毒流程是否规范，经过去残渣、清洗、消毒、保洁等环节，确保餐具表面干净无油污、无水渍、无异味；对已消毒的餐具进行随机抽样检测，查看其细菌指标是否符合卫生标准。

2、食品留样：审查餐饮服务单位是否按照规定进行食品留样，每餐次的食品成品必须留样，留样量不少于 125 克，留样时间不少于 48 小时，并做好留样记录，包括留样日期、食品名称、餐次等信息，以备查验。

3、就餐环境：检查餐厅的环境整洁卫生情况，桌椅摆放整齐，桌面无油污、无杂物；餐厅内是否设有垃圾桶，并及时清理垃圾，保持环境清洁；卫生间是否清洁卫生，有专人负责打扫，定期消毒，并提供必要的卫生用品。

（五）人员健康管理

1、健康知识培训：查阅餐饮服务单位员工的健康培训档案，了解其是否定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等方面的知识；培训后是否有考核记录，确保员工掌握必要的食品安全知识和操作技能。

2、健康管理：检查员工的健康证明是否在有效期内，新入职员工是否在上岗前取得健康证明；患有有碍食品安全疾病的人员是否及时调离工作岗位；了解餐饮服务单位是否建立员工健康档案，定期组织员工进行健康体检，及时发现和处理潜在的健康问题。

（六）设备设施维护

1、厨房设备：检查厨房内的炉灶、蒸锅、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗机等设备设施是否正常运行，有无损坏或故障现象；设备的清洁保养记录是否完整，是否定期对设备进行清洗、消毒和维护，确保设备的性能良好，不影响食品加工的安全和质量。

2、消防设施：查看餐饮服务单位内的消防设施是否配备齐全，如灭火器、消火栓、火灾报警器等是否完好有效；疏散通道是否畅通无阻，安全出口标识是否明显；是否制定消防安全管理制度和应急预案，并定期组织员工进行消防演练，提高员工的消防安全意识和应急处置能力。

四、检查方法与步骤

（一）自查自纠阶段

各餐饮服务单位按照本检查方案的要求，组织开展全面的自查自纠工作，对照检查内容和标准，逐一排查本单位在食品原材料采购、加工制作、储存运输、销售消费等环节存在的安全隐患和问题，并认真填写《餐饮质量安全自查自纠表》，针对发现的问题，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限，及时进行整改到位，自查自纠工作完成后，将《餐饮质量安全自查自纠表》报送当地市场监督管理部门备案。

（二）监督检查阶段

1、制定检查计划：各级市场监督管理部门根据辖区内餐饮服务单位的分布情况和实际监管需求，制定详细的监督检查计划，明确检查的时间安排、检查人员分组、检查对象范围等内容，确保检查工作全面、有序地进行。

2、现场检查：检查人员按照检查计划，深入各餐饮服务单位开展现场检查，通过查阅资料、实地查看、询问调查等方式，对照检查内容和标准，对餐饮服务单位的各个环节进行细致检查，现场检查过程中，检查人员要认真填写《餐饮质量安全监督检查表》，详细记录检查中发现的问题和隐患，并收集相关证据材料，如照片、视频、检验报告等。

3、抽样检测：根据现场检查情况和风险评估结果，对部分餐饮服务单位的食品原材料、半成品、成品进行抽样检测，抽样检测应严格按照相关标准和规范进行操作，确保检测结果的准确性和可靠性，抽样检测结果作为判断餐饮质量安全状况的重要依据之一，及时反馈给被检查单位。

4、整改落实跟踪：对于现场检查和抽样检测中发现的问题和隐患，下达《责令整改通知书》，要求餐饮服务单位限期整改到位，整改期限届满后，检查人员应及时对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到有效解决，对整改不到位或拒不整改的餐饮服务单位，依法依规予以严肃处理。

监督检查工作结束后，各级市场监督管理部门应及时对本次餐饮质量安全检查工作进行全面总结分析，统计检查的总体情况、发现问题的数量及类型、整改情况等信息，撰写检查工作报告，并向当地政府和社会公开通报检查结果，对检查中发现的共性问题和典型案例进行深入剖析，研究制定针对性的监管措施和长效管理机制，不断提高餐饮质量安全监管水平。

五、检查结果处理

（一）对检查结果良好的餐饮服务单位

对在本次餐饮质量安全检查中表现优秀、各项指标均符合要求的餐饮服务单位，给予通报表扬，并在媒体上进行正面宣传报道，树立行业标杆形象，将其纳入餐饮服务示范单位创建名单，在政策扶持、项目申报等方面给予优先考虑，鼓励其持续保持高水平的食品安全管理标准。

（二）对存在问题的餐饮服务单位

1、轻微问题：对于存在一般性问题且已及时整改到位的餐饮服务单位，下达《监督意见书》，要求其进一步加强内部管理，完善食品安全管理制度和操作规程，防止类似问题再次发生，对其整改情况进行跟踪复查，确保整改措施落实到位。

2、严重问题：对于存在严重违法违规行为或多次整改仍不到位的餐饮服务单位，依据相关法律法规的规定，依法给予警告、罚款、停业整顿、吊销许可证等行政处罚措施；构成犯罪的，移送司法机关依法追究刑事责任，将此类餐饮服务单位列入黑名单，向社会公示，加强社会监督。

六、保障措施

（一）加强组织领导

成立餐饮质量安全检查工作领导小组，由政府分管领导担任组长，市场监督管理部门主要负责人担任副组长，相关部门负责人为成员，领导小组下设办公室，负责统筹协调检查工作的开展，制定工作方案，组织实施检查任务，及时解决工作中遇到的问题和困难，各部门要按照职责分工，密切配合，协同作战，形成监管合力。

（二）强化宣传教育

充分利用电视、广播、报纸、网络等媒体平台，广泛宣传餐饮